Устраиваем званый ужин по-царски

Сегодня мы расскажем о царских приёмах, которые отличались особой пышностью. Хотя дворцовый ритуал был описан до тонкостей, «документы» периодически подстраивались под предпочтения правителя.

«Троянская свинья» и бекасы с устрицами…
Званые ужины или обеды были разного уровня и размаха. На большие застолья собиралась столичная знать и все послы иноземных государств. Например, сохранилось «царское меню» Екатерины II – на малые приемы приглашалось до 20 человек. Фаворит государыни князь Потёмкин, чтобы порадовать Екатерину, имел штат поваров-кулинаров разных национальностей. Повара старались как могли – на застолья подавалась стерляжья уха, бекасы с устрицами, «бомбы а-ля Сарданапал» (прообраз котлет по-пожарски). Впечатляла «троянская свинья», один бок которой был как будто вареный, а другой радовал золотистой румяной корочкой… А в меню дворцовых приемов Николая II входили, кроме различных видов жаркого, заливного, пирогов и пирожков, супы из раков и черепах, заморские фрукты и обязательно десерт.
Получить приглашение на званый ужин во дворец было особой честью. Приглашение вручалось главе семьи, но приходить полагалось всему семейству за исключением малолетних детей. Поэтому царские приемы всегда были очень многочисленны.
Надо отметить, что овощи и фрукты выращивались в дворцовых оранжереях и подавались к столу практически круглый год.

Рецепты некоторых блюд с царских приемов, которые мы вам сегодня предлагаем, адаптированы к современной кухне. Воспользовавшись ими, вы легко можете утроить дома царский званый обед.

Суп из телячьих почек
На 12 персон
Ингредиенты: 2 кг говядины на кости, 5 телячьих почек, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. топленого (или сливочного) масла, 4 луковицы, 5 соленых огурцов, 12 маринованных грибов, 20 оливок, 1 стакан огуречного рассола, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 10 горошин черного перца, по пучку петрушки и укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 81 кКал.
Способ приготовления:
1. Сварить бульон из говядины и кореньев (1 луковица, морковь, сельдерей), процедить.
2. Лук нарезать тонкими четвертькольцами, обжарить в кастрюле на масле до прозрачности.
3. Телячьи почки нарезать небольшими ломтиками, добавить в кастрюлю с луком, обжарить под крышкой до готовности.
4. Добавить муку, перемешать, влить бульон и огуречный рассол.
5. Огурцы и грибы нарезать мелкими кубиками, оливки – колечками, положить в суп.
6. Довести суп до кипения, поперчить, проверить на соль, снять с огня.
7. Зелень мелко порубить и добавить в суп.

Говядина разварная с овощами
На 6 персон
Ингредиенты: 2 кг говядины без костей, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 моркови, 1,5 кг картофеля, 1 кочан капусты, 1 репа, 100 г + 1 ст. л. сливочного масла, 1,5 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 254 кКал.
Способ приготовления:
1. Говядину сварить до готовности с луком, петрушкой, одной морковью.
2. Остальные овощи сварить до полуготовности в говяжьем бульоне, переложить в кастрюлю, посолить, добавить 1 ст. л. масла и томить на малом огне 30 минут.
3. Мясо нарезать ломтиками, выложить на блюдо, обложить овощами.
4. Сухари обжарить на 100 г масла до золотистого цвета, облить овощи.

Туринское пирожное
На 12 персон
Ингредиенты: 1 стакан муки, 100 мл молока, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 8 яиц, 2 стакана сливок, 3 ст. л. сахарной пудры.
Калорийность (на 100 г): 322 кКал.
Способ приготовления:
1. Соединить молоко и масло, довести до кипения, убрать огонь до минимального, всыпать при постоянном помешивании просеянную муку.
2. Когда масса станет однородной и гладкой, снять с огня и немного остудить.
3. Вбить по одному 3 яйца (тесто должно стать тягучим).
4. В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды.
5. Тесто переложить в кондитерской мешок и выдавливать в кипяток в виде небольших палочек толщиной в палец.
6. Варить до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг и обдать ледяной водой.
7. Форму для выпечки смазать маслом и выложить в нее готовые «пальчики».
8. Отделить белки от желтков у оставшихся яиц, белки взбить в пышную пену.
9. Желтки взбить в сливках, добавить сахарную пудру, перемешать до ее растворения.
10. Ввести в соус взбитые белки и залить «пальчики».
11. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 1 час.

Светлана ИВАНОВА