Солянки разные – вкусные, ароматные, прекрасные

Солянка – любимое многими классиками блюдо русской трактирной кухни. Солянки бывают мясными и рыбными, сборными и постными. Эти наваристые, очень сытные, густые супы как никакие другие подходят для зимних согревающих обедов.

Солянки относятся к так называемым рассольным супам, в них принято добавлять огуречный или капустный рассол и, соответственно, соленые – в идеале бочковые – огурцы или квашеную капусту. Содержащие уксус маринованные огурцы для солянки не подходят. По мнению некоторых историков кулинарии, именно соленые огурцы послужили основой для названия блюда. Хотя есть и другое мнение, согласно которому солянка готовилась из того, что приносили селяне для приготовления общего кушания на праздник, – отсюда и название.

Солянка сборная мясная
На 4 персоны
Ингредиенты: 400 г говяжьей грудинки, 200 г варено-копченой колбасы, 200 г бекона, 200 г ветчины, 1 луковица, 1 морковь, 4 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 1 лимон, 1 банка маслин без косточек, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, пучок петрушки, сметана, 1 ст. л. растительного масла, 6 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 96 ккал.
Способ приготовления:
1. Грудинку залить водой (2 л), добавить лук, морковь, душистый перец, варить до готовности (1,5-2 часа).
2. Готовый бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать на порционные кусочки.
3. Колбасу, бекон, ветчину и огурцы нарезать соломкой.
4. Томатную пасту обжарить на растительном масле (5 минут), добавить сахар, огурцы, тушить под крышкой 10 минут.
5. Переложить все мясные продукты в бульон, довести до кипения, добавить томатную смесь и рассол, еще раз довести до кипения, проверить на соль (и посолить, если нужно), через 5 минут выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять как минимум 30 минут.
6. При подаче в каждую тарелку положить 5-6 маслин, ложку сметаны, ломтик лимона; солянку поперчить и посыпать рубленой петрушкой.

Солянка сборная рыбная
На 4 персоны
Ингредиенты: 300 г морской рыбы, 1 крупная речная рыба (окунь, судак и т.п.), 300 г филе слабосоленой красной рыбы, 1 луковица, 2 соленых огурца, 100 г каперсов, 150 мл огуречного рассола, 2 ст. л. растительного масла, 200 г оливок, 1 лимон, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 87 ккал.
Способ приготовления:
1. Свежую рыбу разделать: почистить, выпотрошить, снять и отложить филе.
2. Головы, кости и хвосты сложить в кастрюлю, залить водой (3,5 л).
3. Довести воду до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 1 час, периодически снимая пену.
4. Лук и огурцы нарезать мелкими кубиками.
5. Готовый бульон процедить, влить в него огуречный рассол, довести до кипения.
6. Лук пожарить до прозрачности на растительном масле, добавить в бульон вместе с огурцами.
7. Филе свежей рыбы и филе красной рыбы нарезать небольшими кубиками (извлекая кости), положить в бульон; варить 30 минут.
8. Добавить в бульон каперсы и оливки (вместе с рассолом), довести до кипения и снять солянку с огня.
9. При подаче украсить каждую тарелку тонким ломтиком лимона.

Солянка грибная
На 6 персон
Ингредиенты:  200 г свежих грибов, 200 г соленых грибов, 50 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 3 соленых огурца, 2 ст. л. томатной пасты, 1 стакан огуречного рассола, 1 банка маслин, пучок зелени, 1 ст. л. муки, растительное масло, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, соль.
Калорийность (на 100 г): 43 ккал.
Способ приготовления:
1. Сухие грибы залить кипятком, оставить на 20-30 минут, после чего отварить до готовности и обжарить вместе со свежими грибами в небольшом количестве масла.
2. Лук мелко нарезать и припустить на растительном масле до прозрачности.
3. Морковь нарезать тонкой соломкой, добавить к луку и обжарить до мягкости.
4. К луку и моркови добавить томатную пасту и муку, перемешать, жарить 5 минут.
5. Добавить нарезанные тонкой соломкой огурцы, жарить еще 5 минут.
6. Влить воду, в которой варились сухие грибы, положить все грибы, залить 1,5 л воды, перемешать, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист, варить 7-10 минут.
7. Влить рассол, проверить на соль, довести до кипения и снять с огня.
8. При подаче посыпать рубленой зеленью, добавить в каждую тарелку несколько маслин (по желанию).

Солянка мясная на скорую руку
На 4 персоны
Ингредиенты: 400 г готовых мясных изделий (колбаса, бекон, буженина, сосиски и т.п.), 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сахара, 2 соленых огурца, 150 мл огуречного рассола, 1 лимон, оливки, растительное масло, сметана, молотый черный перец по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 123 ккал.
Способ приготовления:
1. Мясные изделия, огурцы, лук и морковь нарезать тонкой соломкой, оливки разрезать пополам.
2. В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. л. растительного масла, обжарить лук до прозрачности, добавить морковь, обжарить до перемены цвета.
3. Добавить в кастрюлю мясные изделия, обжарить все вместе 3-5 минут, добавить огурцы, обжаривать еще 3-5 минут, добавить томатную пасту и сахар, обжаривать еще 5-7 минут, помешивая.
4. Влить 2 л горячей воды, довести до кипения, варить 10-15 минут, в самом конце влить рассол и добавить оливки.
5. При подаче поперчить, заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона.

Светлана ИВАНОВА