Кулинарная азбука. Блюда на М

Мы продолжаем публиковать нашу кулинарную азбуку. Сегодня в нашем меню блюда на букву «м» – очень разные, но очень вкусные. Попробуйте приготовить что-нибудь из предложенного нами, и вам наверняка понравится.

Матлот
Французская кухня
На 6 персон
Ингредиенты: крупный карп, 500 г лука-шалота, 300 г шампиньонов, 2 зубчика чеснока, 200 мл красного винного уксуса, 2 ст. л. муки, 1-2 веточки тимьяна, 2-3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, растительное масло, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 124 ккал.
Способ приготовления:
1. Капа очистить, вырезать жабры, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, снять филе, нарезать порционно.
2. Кости, голову, хвост, плавники залить водой и варить на среднем огне 1 час.
3. Шалот и чеснок нарезать мелко, шампиньоны – крупно.
4. Куски филе посолить, поперчить, обвалять в муке, быстро обжарить в глубоком сотейнике до румяной корочки на растительном масле, отложить.
5. В том же сотейнике обжарить до прозрачности шалот и чеснок (1-2 минуты), добавить грибы, жарить еще 3-5 минуты, присыпать мукой, жарить еще 2-3 минуты.
6. Влить уксус, разбавленный водой 1:1, перемешать, добавить тимьян, лавровый лист, петрушку, помешивать до загустения.
7. Вернуть в сотейник рыбу, влить столько рыбного бульона, чтобы жидкость полностью покрывала филе.
8. Накрыть сотейник крышкой, томить на небольшом огне ~20 минут.

Мармелейд
Шотланская кухня
На 4 персоны
Ингредиенты: 2 больших апельсина, 2 больших лимона, 1 кг сахара.
Калорийность (на 100 г): 294 ккал.
Способ приготовления:
1. Фрукты тщательно вымыть, разрезать каждый на 4 части, удалить косточки, залить холодной водой (~500 мл), оставить на сутки.
2. Нарезать фрукты тонкой соломкой, залить водой, в которой они были замочены, варить 1 час.
3. Добавить сахар, варить до готовности; готовность проверять по капле сиропа на блюдце – она должна быстро покрываться тонкой пленкой.
4. Готовый мармелейд разложить по банкам, закрыть пергаментной бумагой.

Мужужи
Грузинская кухня
На 8 персон
Ингредиенты: 4 свиные ножки, 1 луковица, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 50 мл красного винного уксуса, небольшой пучок кинзы, горсть луковой шелухи, 1 лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, 6-8 горошин черного перца, 3-5 звездочек бадьяна, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 180 ккал.
Способ приготовления:
1. Свиные ножки вымочить в холодной воде 8-10 часов, тщательно вымыть.
2. Уложить ножки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, ножки еще раз промыть.
3. Снова уложить ножки в кастрюлю (плотно), залить ~2 л холодной воды (ножки должны быть покрыты на 2-3 см), варить до готовности (3-4 часа) на очень слабом огне; в середине варки посолить, добавить морковь, лук, луковую шелуху, лавровый лист, перец горошком.
4. Чеснок и кинзу мелко порубить.
5. Готовые ножки извлечь из бульона, разрезать вдоль, аккуратно вынуть все кости – мясо должно остаться по возможности целым куском.
6. Бульон процедить, отмерить 500 мл, проверить на соль, добавить чеснок, довести до кипения, варить 2-3 минуты.
7. Мясо выложить в форму, залить винным уксусом, посыпать кинзой, перемешать, оставить на 20 минут.
8. Залить мясо бульоном с чесноком, убрать в холодное место на сутки.
9. Перед подачей снять с поверхности жир, посыпать молотым перцем.
Кстати. Классический старинный рецепт мужужи содержит два вида мяса: ножки, уши и хвост взрослой свиньи и мясо молодого поросенка. Варят их отдельно, по разным технологиям, и соединяют лишь в самом конце – перед тем, как залить бульоном.

Праздничные пирожные Минс-пайс
Английская кухня
На 12 персон
Ингредиенты: Для теста: 600 г муки, 300 г сливочного масла, 4 яйца, 100 г сахара, щепотка соли; для начинки: 300 г смеси изюма разных сортов, 100 г вяленой вишни или клюквы, 200 г цитрусовых цукатов, 2 лимона, 1 апельсин, 100 г сахара, 3 крупных яблока, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. корицы, щепотка мускатного ореха, 3 ст. л. яблочного сока, 200 г сливочного масла.
Калорийность (на 100 г): 287 ккал.
Способ приготовления:
1. Из лимонов выжать сок, с апельсина снять цедру на мелкой терке, яблоки почистить и нарезать мелко, цукаты нарезать мелкими кубиками.
2. Смешать все ингредиенты начинки, оставить на ночь при комнатной температуре.
3. Переложить начинку в форму для запекания, запекать в разогретой до 120 градусов духовке 3 часа, после чего дать остыть, периодически перемешивая.
4. Когда начинка полностью остынет, добавить яблочный сок, разбавленный водой 1:1, еще раз перемешать, оставить на ночь.
5. Муку растереть с маслом в крошку, добавить яйца, сахар, щепотку соли, быстро замесить однородное тесто, скатать в шар, обернуть пленкой, убрать в холодильник на 30-50 минут.
6. Тесто раскатать, вырезать кружки, выложить их в формочки для кексов, внутрь положить начинку; из остатков теста сделать украшения в виде звездочек, выложить на начинку, закрепить по краям.
7. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут.

Светлана ИВАНОВА