Заготовки для кладовки
Щедрое лето приготовило для нас много овощей и фруктов, грибов, ягод, зелени. Сегодня мы поговорим об овощных заготовках на зиму.
Русская кухня отличается удивительной сбалансированностью, ведь опытом многих поколений выработана целая система по сохранению витаминов, полезных и вкусных заготовок.
Огурцы солёные по-купечески
Ингредиенты: 4 кг огурцов, 4 стебля зрелого укропа с зонтиками, 4 листа хрена, 2-3 веточки эстрагона, 5 листьев черной смородины, 6 листьев вишни, 1 головка чеснока, 1 острый перец, 10 горошин душистого перца, 180 г соли.
Калорийность (на 100 г): 13 кКал.
Способ приготовления:
1. Огурцы замочить в ледяной воде на 2-3 часа.
2. Пряности вымыть, крупные нарезать на несколько частей.
3. На дно эмалированного ведра выложить треть пряностей, затем половину огурцов, затем еще треть пряностей и вторую половину огурцов; последний слой – оставшиеся пряности.
4. Соль развести в 3 л воды и залить огурцы так, чтобы они полностью были покрыты рассолом.
5. Оставить ведро с огурцами при комнатной температуре на 2-3 дня, появляющуюся пену снимать.
6. Когда огурцы заквасятся, слить рассол в кастрюлю, огурцы разложить по заранее стерилизованным банкам.
7. Рассол довести до кипения и залить им банки.
8. Через 5-10 минут рассол снова слить и прокипятить, затем опять залить в банки на 5 минут.
9. Еще раз прокипятить рассол, залить огурцы, банки сразу закатать, перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.
Кабачки в яблочном соке
Ингредиенты: 1,5 кг молодых кабачков, 4-5 зубчиков чеснока, 1 стакан яблочного сока, 180 мл растительного масла, 30 г сахара, 1 ст. л. соли.
Калорийность (на 100 г): 25 кКал.
Способ приготовления:
1. Кабачки вымыть, обрезать оба кончика, разрезать каждый поперек на 6-8 частей.
2. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
3. Приготовить рассол: в кастрюлю влить 1 стакан воды, яблочный сок, положить соль, сахар, чеснок, растительное масло, прокипятить. Сок лучше использовать свежевыжатый, без сахара, подсластителей, консервантов и других добавок.
4. Разложить кабачки по банкам, залить кипящим рассолом.
5. Накрыть банки крышками и закатать.
6. Банки перевернуть и укутать до полного остывания.
Солянка с грибами на зиму по-старорусски
Ингредиенты: 2,5 кг белокочанной капусты, 600 г лесных грибов, 500 г моркови,500 г репчатого лука, 250 г томатной пасты, 50 мл уксуса (9 %), 250 мл растительного масла, 90 г сахара, 30 г соли.
Калорийность (на 100 г): 86 кКал.
Способ приготовления
1. Грибы почистить, нарезать крупно, отварить в подсоленной воде до готовности, после чего откинуть на дуршлаг.
2. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими четвертькольцами.
3. Сложить все ингредиенты, кроме грибов и уксуса, в одну большую кастрюлю, хорошо перемешать, довести до кипения и варить на среднем огне 30 минут.
4. Добавить грибы, перемешать и варить еще 20 минут.
5. Добавить уксус, хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня.
6. Разложить солянку по заранее приготовленным банкам и сразу закатать.
7. Банки перевернуть, укутать и оставить при комнатной температуре до полного остывания.
Капуста, квашенная по старинке
Ингредиенты: 11 кг капусты, 350 г моркови, 500 г клюквы или брусники, 100 г тмина, 250 г соли.
Калорийность (на 100 г): 19 кКал.
Способ приготовления:
1. С кочанов снять верхние листья, вырезать кочерыжки, нашинковать.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. Дно бочки выложить капустными листьями.
4. Уложить в бочку (эмалированную кастрюлю или ведро) капусту, утрамбовывая ее и равномерно пересыпая солью, морковью, брусникой, тмином.
5. Закончив укладку капусты, покрыть ее капустными листьями, чистой хлопчатобумажной салфеткой, на салфетку положить деревянный круг (или опрокинутую тарелку), на круг положить гнет.
6. Оставить бочку при комнатной температуре на 2-3 дня.
7. Когда начнется заквашивание, необходимо удалять пену и протыкать капусту длинными деревянными палочками для выхода газа.
8. Заквашивание закончено, когда рассол станет прозрачным (через 10-15 дней), бочку необходимо перенести в прохладное место.
9. Салфетку и гнет необходимо время от времени чистить и ошпаривать кипятком.
Кстати. Для квашения следует выбирать капусту зимних сортов (Слава, Подарок, Московская поздняя и т.п.). Вместе с капустой можно заквасить яблоки, в этом случае капусты понадобится меньше. Традиционно для этих целей используют антоновку.
Светлана ИВАНОВА