Вот такие пироги:
какую выпечку готовили в разных губерниях
Праздничные пироги в разных губерниях России пекли по-разному. Традиционная праздничная выпечка отличалась не только начинкой, но зачастую и способом приготовления.
Сегодня мы представляем вам рецепты старинных пирогов нескольких российских губерний. Каждый из них исключительно вкусен – все-таки это праздничная выпечка. Попробуйте испечь что-то из предложенного нами и вы, дорогие читатели.
Кулебяка с капустой
На 6 персон
Ингредиенты: 600 г белокочанной капусты, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 1 крупная луковица, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, пучок зелени, 10 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль.
Калорийность (на 100 г): 170 ккал.
Способ приготовления:
1. Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить сахар, щепотку соли, 2-3 ст. л. муки, перемешать, оставить на 30-40 минут.
2. Сливочное масло растопить и слегка охладить, соединить с 2 яйцами, добавить подошедшую опару, перемешать, добавить просеянную муку, замесить тесто.
3. Выложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час.
4. Капусту нашинковать тонкой соломкой, лук нарезать тонкими полукольцами, зелень мелко порубить.
5. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности, добавить капусту, посолить, поперчить, перемешать и тушить на среднем огне до мягкости.
6. В готовую капусту добавить зелень и сливочное масло, вбить 1 яйцо, перемешать, снять с огня и охладить.
7. Тесто обмять, раскатать в пласт, в середину выложить начинку, сформировать кулебяку.
8. Переложить кулебяку на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем, оставить на 20 минут.
9. Смазать кулебяку взбитым яйцом, проколоть в нескольких местах вилкой и запекать в разогретой до 190 градусов духовке 30-40 минут.
Кстати
Кулебяка – это закрытый пирог с одной или несколькими начинками. Особенно популярны кулебяки были в Московской губернии, где их готовили на два, три или четыре угла – в каждом углу своя начинка. Но чаще кулебяка представляла собой пирог овальной формы из дрожжевого теста. Начинки в кулебяке обязательно должно было быть больше, чем теста. Начинкой мог быть и мясной фарш, и рыба, и грибы, и просто капуста.
Губник
Одним из кулинарных символов Псковской губернии считался губник – пирог с грибами. Губниками в этой местности называли грибы, в частности, грузди. Для начинки пирогов использовали как свежие, так и соленые грибы – в зависимости от сезона.
Губник из солёных грибов
На 6 персон
Ингредиенты: 500 г муки, 2 стакана соленых грибов, 2 луковицы, 20 мл крепкого черного чая, растительное масло, 20 г свежих дрожжей, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль.
Калорийность (на 100 г): 155 ккал.
Способ приготовления:
1. Сделать опару: сахар и дрожжи растворить в 1 стакане теплой воды, добавить половину муки, перемешать, оставить в теплом месте на 30-40 минут.
2. В поднявшуюся опару всыпать оставшуюся муку, добавить соль и половину стакана растительного масла, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам; переложить в глубокую миску, накрыть теплым полотенцем, убрать в теплое место на 3 часа (за это время тесто необходимо 2 раза обмять).
3. Лук мелко нарубить, грибы нарезать некрупно.
4. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить грибы, поперчить, перемешать, извлечь из сковороды, дать остыть.
5. Тесто раскатать в овал; на одну половину выложить грибную начинку, другой половиной накрыть; тщательно защипнуть края, сделать несколько проколов для выхода пара, смазать черным чаем.
6. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.
Посикунчики
На Урале очень популярны были крошечные, буквально на два укуса пирожки – посикунчики. Эти пирожки можно выпекать в печи, но из-за маленького размера лучше все же жарить.
На 4 персоны
Ингредиенты: 320 г муки, 300 г свинины, 200 г говядины, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, 1 луковица, растительное масло, молотый черный перец, соль.
Калорийность (на 100 г): 190 ккал.
Способ приготовления:
1. Яйца посолить, слегка взбить, добавить сметану и воду (около 100 мл).
2. Полученную смесь вылить в просеянную муку, замесить тесто, по консистенции похожее на пельменное.
3. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать и добавить холодной воды столько, чтобы начинка получилась жидковатой.
4. Тесто скатать в колбаску, нарезать на небольшие кусочки.
5. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку, в середину положить начинку и сформировать, защипывая «гребешком», небольшие пирожки.
6. Жарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре) до подрумянивания.
Из истории пирогов
Курник – царь пирогов
Курник получил свое название вовсе не из-за того, что при его приготовлении использовали куриное мясо, хотя чаще всего так и было. Дело в том, что из отверстия наверху пирога выходил – курился – пар.
Начинкой простого курника, помимо куриного мяса, могла быть картошка, различные крупы (гречка, рис и т.п.), яйца. Поморы Архангельской губернии пекли курники с рыбой. Но на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками, разделенными блинами. Начинки эти были обязательно разными: из мяса курицы или индейки, из грибов, из овощей, из яиц и т.д. Такой курник называли царем пирогов.
В Тверской губернии самым популярный пирогом был накрёпок – открытый пирог с кашей (гречневой, рисовой, пшеничной или овсяной), «скрепленный» сверху ломтиками малосольной рыбы. А поморы просто заворачивали рыбу целиком в пласт ржаного теста и запекали. Такой пирог назывался рыбником. Для праздничных рыбников использовали красную рыбу: семгу, горбушу и т.п. Ели такой пирог ложками или вилками, срезая верхнюю корку.
Светлана ИВАНОВА