Вертута, вергуны, ветчина – всё самое вкусное на букву «В»

Мы продолжаем рубрику «Кулинарная азбука». Сегодня в нашем меню блюда на букву «В».

Вертута с тыквой (Молдавская кухня)
На 8 персон
Ингредиенты: 1 кг тыквы, 350 г муки, 1 яйцо, 5 ст. л. сахара, 1 ст. л. сахарной пудры, растительное масло, щепотка соли.
Калорийность (на 100 г): 151 кКал.
Способ приготовления:
1. Тыкву очистить от кожуры, натереть на терке, засыпать сахаром.
2. В глубокую миску просеять муку.
3. В отдельной посуде слегка взбить яйцо, добавить щепотку соли, 100 мл теплой воды, 4 ст. л. растительного масла, смешать.
4. Влить яичную смесь в муку, замесить однородное тесто, накрыть миску с тестом полотенцем и оставить на 20 минут.
5. Готовое тесто разделить на 4 части.
6. Каждую часть тонко раскатать и растянуть руками, смазать растительным маслом.
7. Тыкву отжать.
8. Разложить тыквенную начинку на тесто, свернуть его рулетом, а затем рулет свернуть улиткой.
9. Вертуты выложить на противень, смазать растительным маслом или взбитым желтком.
10. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 35-40 минут.
11. Готовым вертутам дать слегка остыть, посыпать сахарной пудрой.
Начинка вертуты может быть овощной, фруктовой, мясной, рыбной – все зависит только от желания и вкуса хозяйки.

Взвар луковый (Русская кухня, старинный рецепт)
На 4 персоны
Ингредиенты: 1 кг репчатого лука, 3 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. меда, 1 ст. л. топленого масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 153 кКал.
Способ приготовления:
1. Лук нарезать мелкими кубиками, сбрызнуть уксусом и дать постоять 10-15 минут.
2. Спассеровать лук на топленом масле до прозрачности, добавить мед, перемешать, уварить на слабом огне до загустения.
3. В самом конце приготовления взвара посолить, поперчить, перемешать.
4. Подавать горячим в качестве гарнира к жаркому из любого мяса – баранины, говядины, птицы.

Кстати
Взвар – старинное блюдо русской национальной кухни. Взвары были обязательной частью повседневного меню вплоть до XVIII века, когда в моду вошла кухня европейская. Подавались взвары к овощным, мучным, мясным и рыбным блюдам, оттеняя их вкус.
В отличие от «иноземных» соусов – как правило, холодных – взвары подавались горячими и часто служили полноценным гарниром. Было их немного – луковый, брусничный, клюквенный и капустный.
При подаче лукового взвара к мучным и овощным блюдам его делали на основе яблочного сока, без уксуса, и в конце добавляли сметану.

Вергуны киевские (Украинская кухня)
На 8 персон
Ингредиенты: 450 г муки, 3 яйца, 3 ст. л. молока, 2 ст. л. сливочного масла, 12 миндальных орехов, 80 г сахара, 2 ст. л. сахарной пудры, 0,5 ст. л. рома, 1 кг смальца.
Калорийность (на 100 г): 285 кКал.
Способ приготовления:
1. Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить от кожицы, растереть в порошок.
2. Растереть сахар с яйцами, добавить размягченное масло, ром, орехи и молоко, перемешать.
3. Добавлять в яичную массу понемногу муку, все время растирая, до получения густого теста.
4. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать полосками шириной 2 см; полоски переплести по две, скрепив у концов.
5. В низкой широкой кастрюле растопить до кипения смалец.
6. Опускать вергуны в кипящий смалец на 1-2 минуты (до золотистого цвета).
7. Готовые вергуны выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Ветчина домашняя (Итальянская кухня)
На 4 персоны
Ингредиенты: 1 кг свиного окорока, 7 бутончиков гвоздики, по 0,5 ч. л. сухого розмарина и базилика, 3-5 зубчиков чеснока, 1 звездочка аниса, 5 горошин черного перца, 50 г соли.
Калорийность (на 100 г): 169 кКал.
Способ приготовления:
1. Чеснок очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. В кастрюлю налить 700 мл воды, довести до кипения, добавить розмарин, базилик, чеснок, анис, кипятить 2 минуты, снять с огня, полностью остудить, процедить, добавить соль, размешать до полного растворения.
3. Гвоздику воткнуть по всей поверхности куска окорока.
4. В кулинарный шприц набрать рассол и нашпиговать окорок.
5. Оставшимся рассолом залить окорок и убрать в холодильник на сутки; периодически окорок нужно доставать и растирать руками, чтобы рассол расходился в нем равномерно.
6. Взять трубчатый бинт, поместить в него мясо, крепко завязать с обеих сторон.
7. Подвесить окорок в хорошо проветриваемом помещении с температурой 15-17 градусов на 8 часов.
8. Поместить окорок в разогретую до 50 градусов духовку на решетку (вниз лучше поставить емкость для сбора выделившегося сока).
9. Держать окорок в духовке не менее 8 часов, постепенно увеличивая температуру до 80 градусов.
10. Готовой ветчине дать полностью остыть и убрать в холодильник на 8-10 часов.

Светлана ИВАНОВА