Белые щи и семейный пирог

Мы продолжаем публиковать рецепты настоящих литературных обедов. Сегодня в меню: белые щи и гороховая лапша от Достоевского, картофельная драчена от Есенина и сладкий Анковский пирог от семейства Толстых на десерт.

Гороховая лапша и белые щи
«Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, всё с маслом».
Ф.М. Достоевский, «Братья Карамазовы»

Белые щи
На 4 персоны
Ингредиенты: 300 г говяжьей грудинки, 250 г свежей капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана молока, 3 ст. л. муки, 1 лавровый лист, пучок зелени, растительное масло, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 42 ккал.
Способ приготовления:
1. Грудинку нарезать крупными кусками, залить литром воды, варить 1 час.
2. Лук нарезать небольшими кубиками, морковь натереть на терке, капусту нашинковать, зелень некрупно порубить.
3. Лук и морковь спассеровать на растительном масле.
4. Капусту добавить в бульон, варить 10 минут.
5. Отдельно подогреть молоко, добавить муку, размешать (следить, чтобы не образовывались комочки).
6. Добавить в щи спассерованные овощи и лавровый лист, влить молоко, посолить, перемешать, варить, периодически помешивая, на небольшом огне еще 7-10 минут.
7. Снять щи с огня, добавить зелень, накрыть кастрюлю крышкой, дать постоять 10 минут.

Лапша гороховая
На 4 персоны
Ингредиенты: 300 г гороховой муки (можно размолоть сушеный горох), 1 ст. л. растительного масла, 150 мл воды.
Калорийность (на 100 г): 314 ккал.
Способ приготовления:
1. Муку высыпать в глубокую миску, влить масло и ледяную воду, замесить однородное тесто.
2. Затянуть миску с тестом пищевой пленкой, убрать в холодильник на 1-2 часа.
3. Раскатать тесто в очень тонкий пласт, острым ножом (или специальным приспособлением) нарезать лапшу.
4. Варить до готовности в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг.
Как и любую другую лапшу, гороховую можно добавлять в первые блюда, а также хранить, как макаронные изделия. Для хранения лапшу необходимо подсушить – например, в несильно нагретой духовке.

Пирог от доктора Анке
В семье Толстых очень любили пирог, рецепт которого Софья Андреевна, жена Льва Николаевича, узнала от их семейного доктора Анке. Пирог в семье так и называли – Анковский, и даже присказку придумали: «Что сильней, чем смерть и рок? Сладкий Анковский пирог!».
Пирог вошел в книгу рецептов Софьи Андреевны, но запись о нем предельно лаконична: «Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее.
К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Мы решили «перевести» этот рецепт на современный язык и написать его немного подробнее.
На 10 персон
Ингредиенты: 450 г муки, 350 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 5 яиц, 3 лимона, 1 ст. л. сахарной пудры.
Калорийность (на 100 г): 350 ккал.
Способ приготовления:
1. У 3 яиц отделить желтки от белков.
2. Муку растереть с 230 г масла, желтками и 120 г сахара, добавить 50 мл холодной воды, замесить однородное тесто, раскатать, выложить в форму для выпечки.
3. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут, остудить, разрезать на два коржа.
4. С лимонов снять цедру, выжать сок.
5. Оставшееся масло растереть с оставшимся сахаром, добавить 2 целых яйца, лимонный сок и цедру 2 лимонов, хорошо перемешать, варить на водяной бане до загустения.
6. Один корж смазать половиной крема, накрыть вторым коржом, смазать оставшимся кремом весь пирог.
7. Собранный пирог убрать в холодильник на 8-12 часов, перед подачей посыпать сахарной пудрой и оставшейся лимонной цедрой.

Драчена картофельная
«Пахнет рыхлыми драченами;
У порога в дежке квас…»
С.А. Есенин
Драчена – широко распространенное старинное крестьянское блюдо. Она бывает не только картофельной, но и яичной. В крестьянских хозяйствах готовили драчену не каждый день, а только по большим праздникам и подавали на стол прямо в сковороде.
На 4 персоны
Ингредиенты: 6 картофелин, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 30 г сала, молотый черный перец, соль по вкусу.
Калорийность (на 100 г): 161 ккал.
Способ приготовления:
1. Картофель почистить, натереть на терке, добавить муку, яйцо, посолить, поперчить, перемешать.
2. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на вытопленном сале до прозрачности, добавить к картофельной массе, перемешать, выложить в смазанную салом форму для запекания.
3. Запекать в разогретой до 180-200 градусов духовке до готовности (20-30 минут).
4. Подавать горячей с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Светлана ИВАНОВА